Il avoue tout : la vraie recette de sa grand‑mère (validée par Laurent Mariotte)

Il suffit parfois d’une odeur pour revenir en arrière. Celle de l’huile chaude, du sucre qui fond, d’une pâte fine qui dore doucement. Ces beignets de carnaval, issus du cahier de 1923 de la grand-mère de Laurent Mariotte, offrent exactement cette impression. Et si vous les refaisiez chez vous, avec leurs gestes simples et leur parfum d’autrefois ?

Une recette de 1923 qui traverse le temps

Tout commence avec un vieux cahier daté de 1923. La grand-mère de Laurent Mariotte n’avait que 11 ans lorsqu’elle y a noté ces beignets. L’écriture est penchée, les pages tachées, mais les indications sont précises. On y parle de « terrine » plutôt que de saladier, de « cuillère à bouche » plutôt que de cuillère à soupe.

Derrière ces mots anciens se cache une idée actuelle : cuisiner bon, simplement. Pas d’appareil, pas de levure, seulement une pâte ferme, une friture maîtrisée et une touche parfumée pour finir. Une vraie transmission culinaire.

Pour 6 à 8 personnes, prévoyez :

• 500 g de farine de blé (T45 ou T55)
• 2 œufs entiers
• 2 cuillères à soupe de crème (épaisse ou liquide entière)
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 1/2 cuillère à soupe de rhum ou eau-de-vie (ou fleur d’oranger sans alcool)
• 1,5 à 2 litres d’huile de friture
• Sucre en poudre ou sucre glace pour l’enrobage

Ces beignets ont une particularité : aucune levure. Ni chimique ni boulangère. Tout repose sur l’épaisseur de la pâte et la friture. Plus elle est fine, plus le résultat sera croustillant. Plus elle est épaisse, plus le cœur restera fondant.

Préparer une pâte à beignets sans levure

Installez-vous avec un grand saladier, votre « terrine » d’aujourd’hui. Prenez votre temps. Cette première étape pose déjà la texture finale.

Étape 1 : mélanger les ingrédients liquides

• Cassez les 2 œufs dans le saladier.
• Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème, les 2 cuillères à soupe de sucre, la 1/2 cuillère à soupe d’huile et le rhum.
• Battez jusqu’à obtenir un mélange lisse et mousseux.

Le mélange est fluide, c’est normal. La farine viendra structurer la pâte.

Étape 2 : incorporer la farine progressivement

• Ajoutez la farine en petites quantités, 2 à 3 cuillères à soupe à la fois.
• Mélangez d’abord à la cuillère en bois, puis pétrissez à la main.
• Formez une boule ferme et souple, qui ne colle plus aux doigts.

Si la pâte colle, rajoutez un peu de farine. Si elle devient trop sèche, ajoutez une petite cuillère d’eau ou de crème.

Étape 3 : laisser reposer

Formez une boule lisse, couvrez d’un torchon et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Ce temps rend la pâte plus souple et plus facile à étaler.

Façonner et frire : le vrai secret de ces beignets

Ici, tout se joue au geste. L’épaisseur de la pâte, la chaleur de l’huile, la manière de retourner les beignets… chaque détail compte.

Étaler et découper la pâte

• Farinez votre plan de travail.
• Divisez la pâte en deux ou trois portions.
• Étalez chaque morceau au rouleau.

Pour un résultat croustillant, visez 2 à 3 mm. Pour plus de moelleux, 4 mm suffisent.

Découpez ensuite des rectangles, carrés ou losanges. Vous pouvez faire une entaille au centre et y glisser une pointe de pâte pour obtenir une forme torsadée.

Réaliser une friture légère et dorée

• Chauffez l’huile de friture sans la laisser fumer.
• Testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter doucement.
• Faites frire quelques beignets à la fois.
• Retournez-les lorsqu’ils commencent à dorer.
• Égouttez sur du papier absorbant.
• Saupoudrez de sucre immédiatement.

Ce sucrage à chaud crée une fine couche croustillante très agréable.

Le coulis de mandarine : la touche fraîche

L’acidité des agrumes équilibre la friture. Et puisque la saison des mandarines se poursuit jusqu’au printemps, c’est le moment idéal.

Pour le coulis, il vous faut :

• Jus de 6 mandarines (200 à 250 ml)
• 45 g de sucre
• 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs

Préparation

• Versez le jus dans une casserole.
• Ajoutez le sucre et la fécule en fouettant.
• Faites chauffer doucement en remuant.
• Stoppez quand le mélange épaissit et nappe la cuillère.

Vous obtenez un coulis onctueux, brillant, doux et acidulé. Servez-le tiède ou à température ambiante. Il accompagne parfaitement les beignets.

Une tradition de Mardi gras à refaire chez vous

Ces beignets ne sont pas seulement une gourmandise. Ils rappellent les après-midi de vacances, les tables enfarinées et les gestes transmis sans mots. Prendre le temps de les préparer une fois par an, c’est prolonger ces souvenirs, même si vous n’avez pas de cahier de 1923 à la maison.

Il ne vous reste qu’à fariner le plan de travail, chauffer l’huile et presser quelques mandarines. Ces beignets apporteront chez vous cette petite part de cuisine d’enfance qui réchauffe toujours.